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Tecnología Cárnica
del gel, que se forma durante la cocción. La incorporación de
surimi liofilizado tampoco afectó al rendimiento de las
salchichas (P<0,05), independientemente del nivel de grasa.
El efecto que tuvieron las variaciones en la composición de
grasa y surimi en el color de las salchichas se muestra en la
Tabla 3. El valor de L* (brillo), el valor de b* (tonalidad azul-
amarilla) y el valor de a* (verde-roja) fueron mayores en las
salchichas que contenían 20% de grasa, con respecto a las que
contenían sólo 10% (P < 0,05). Valores altos de L* y b*
contribuyen a un mejor aspecto. Diferentes autores, también
han encontrado una disminución en los valores de L* y b*, por
el hecho de disminuir el contenido de grasa en salchichas
(Berry, 1998; Carballo et al ., 1996; Barbut y Mittal, 1996; Paneras
et al ., 1996; Mittal y Barbut, 1994b). El parámetro a* también
aumentó en las emulsiones con mayor contenido graso. El
comportamiento del parámetro a* por efecto de la variación
del contenido en grasa es contradictorio en la literatura.
Carballo et al. (1996) encontraron que al disminuir el nivel de
grasa en mortadela el valor dea* no se ve afectado. Sin
embargo otros autores han encontrado que al disminuir el
nivel de grasa en salchichas tipo Frankfurt el valor de a* se
incrementa (Berry, 1998; Barbut y Mittal, 1996; Paneras et al.,
1996; Mittal y Barbut, 1994b).
Los parámetros de color L* y b* presentaron una tendencia a
aumentar a medida que se incrementó el nivel de surimi
liofilizado, aunque no fue significativa en todos los casos (P <
0,05). Por otra parte, el parámetro a*, asociado con el color
rojo del producto, no se vio modificado por la incorporación
de surimi (Tabla 3). El cambio en el parámetro L*, coincide con
los resultados de Vareltzis et al. (1989), quienes encontraron
que al incorporar 20 y 30% de surimi fresco de merluza en
salchichas tipo Frankfurt conteniendo 30% de grasa, el valor de
L* aumentó significativamente (P < 0,05). Sin embargo, en su
trabajo encuentran que el valor de a* disminuye por efecto de
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