Page 44 - Carnepress Marzo 2024
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Tecnología Cárnica
homogeneizándose durante 1,5 min. Finalmente se incorporó
la grasa y se homogeneizó durante 3 min.
La temperatura siempre se mantuvo por debajo de 5 °C. La
pasta final se embutió en tubos de acero inoxidable con
diámetro interno de 2,54 cm y longitud de 10 cm. Los tubos se
sumergieron en agua a 80 °C, hasta alcanzar una temperatura
interna de 72 °C durante 15 min. La cocción se realizó en 20 min
aproximadamente y la temperatura interna se controló
utilizando termopares. Inmediatamente después de la
cocción, se sumergieron los tubos en agua helada (3 a 5 °C) y se
almacenaron 12 h a esa temperatura. Después de desmoldar
los geles de las salchichas y antes de ser analizadas, se
acondicionaron a 20 °C en recipientes cerrados, para evitar
deshidratación.
El rendimiento del proceso se consideró en este estudio
como la diferencia de peso de las emulsiones embutidas,
antes y después de someterse al proceso de cocción, dividido
por el peso inicial y expresado en porcentaje.
Análisis del perfil de textura
Se empleó un analizador de textura TA-HD Stable
Microsystems, calibrado con carga de 10 kg. Los geles
obtenidos como se describió anteriormente se cortaron en
cilindros de 3 cm de largo y 2,54 cm de diámetro y se
comprimieron hasta un 50% de su longitud original con una
sonda de 5 cm de diámetro, a una velocidad de cabezal de 1
mm/s. Los datos generados fueron analizados empleando el
programa X-Trad proporcionado por el fabricante.
Color de las emulsiones cárnicas
Se utilizó un colorímetro Minolta CM-2002, con iluminante A
(Lámpara incandescente, 2854 K y un observador a 2°). Se
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