Page 43 - Carnepress Marzo 2024

rior a los 10 °C. Se envasaron lotes de 400 g de surimi fresco,

con 1 cm de grosor, en bolsa de polietileno. Se sometieron a

temperatura de -80 °C durante 3 h y posteriormente se

almacenaron a -20 °C. Las muestras se liofilizaron en un equipo

experimental Usifroid SMH-15, a una presión absoluta de 100

Pa, empleando una temperatura de placa y del condensador

de 40 °C y -55 °C, respectivamente.

El proceso de liofilización se detuvo 5 h después de que el

producto alcanzó una temperatura muy cercana a la

temperatura de las placas (35 ± 2 °C). El surimi liofilizado se

empacó en bolsas de polietileno de alta densidad de 68 mm

de espesor y se almacenó dentro de desecadores cerrados

conteniendo sílica gel. Los desecadores se mantuvieron a

temperatura ambiente (25 ± 2 °C) y humedad relativa interna

promedio del 15%. Antes de adicionarse a las emulsiones

cárnicas, el surimi liofilizado se pulverizó en un procesador de

alimentos comercial y se tamizó pasándolo a través de una

malla de 1 mm.

Elaboración de las emulsiones cárnicas

Se obtuvieron salchichas con dos niveles de grasa (10 y 20%

p/p) y tres niveles de aditivo de surimi liofilizado (0, 1,5 y 3%

p/p). La formulación empleada para las salchichas con 20% de

grasa fue: carne, 56,75%; grasa, 20%; agua - hielo, 20%; sal, 2%;

polvo praga, 0,25%; especias, 0,5%; fosfatos, 0,5%. En las

salchichas con 10% de grasa se empleó 30% de agua - hielo, el

resto de los ingredientes permanecieron constantes.

La carne y la grasa se descongelaron durante 12 h en

refrigeración (5 °C). Se mezcló la carne en una cortadora

Hobart (84145, Troy, Ohio), con la tercera parte del hielo, la sal y

el polvo praga durante 2 min. Se adicionó otra tercera parte

del hielo, los fosfatos y las especias, mezclándose por 1,5 min.

Se adicionó el resto del hielo y el surimi liofilizado,

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