Page 42 - Carnepress Marzo 2024
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Tecnología Cárnica
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia Prima
El surimi liofilizado se obtuvo de mojarra tilapia (Tilapia nilotica)
recién capturada proveniente de la presa Colón (Querétaro,
México). El pescado fresco se descamó, evisceró, descabezó y
se lavó para eliminar el exceso de sangre y tejido visceral
adherido. Posteriormente se almacenó en hielo por 24 h. Las
emulsiones cárnicas tipo salchicha se elaboraron a partir de
carne magra de res (músculo semitendinosus), obtenida del
rastro municipal de la ciudad de Querétaro, México. La grasa
subcutánea de cerdo se adquirió del comercio local de la
misma ciudad. Tanto la grasa como la carne se empacaron en
bolsa de polietileno cerrada, y se congelaron a -20 °C hasta su
uso (no más de 5 días), en paquetes de 400 g y 100 g,
respectivamente.
Obtención del surimi liofilizado
La mojarra tilapia se fileteó a mano y se molieron los filetes en
un molino de carne, empleando un disco con perforaciones
de 6 mm de diámetro. Se realizaron tres lavados sucesivos
agitando manualmente durante 10 min, empleando una
relación agua:pescado de 3:1, a temperatura inferior de 7 °C. En
el último lavado se adicionó 0,1% (p/v) de sal comercial, para
facilitar la expulsión del agua del músculo de pescado
(Toyoda, 1992). La eliminación del agua se realizó por prensado
manual hasta alcanzar una humedad igual a 78% (±1%). El surimi
así obtenido se mezcló con 8% de sacarosa comercial como
crioprotector en una cortadora cárnica Hobart (Modelo 84145,
Troy, Ohio) durante 1,5 min. La temperatura permaneció infe-
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