Page 41 - Carnepress Marzo 2024
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y la fuerza de penetración en emulsiones con bajo contenido
de grasa.
También la soja en concentraciones de un 3% es apropiada
para recuperar la dureza en emulsiones bajas en grasa, pero
afecta negativamente el sabor del producto final (Matulis et al.,
1995b). Los estudios realizados sobre las modificaciones
tecnológicas y el empleo de diversos aditivos alimenticios en
la elaboración de emulsiones cárnicas con bajo contenido en
grasa, indican que es necesario continuar explorando
alternativas que ayuden a mejorar la calidad global de este
tipo de productos. De aquí la idea del presente trabajo que
busca resolver este problema mediante el empleo de nuevos
aditivos proteicos que presenten buenas propiedades de
emulsificación y gelificación, además de alta compatibilidad
con el sistema.
El surimi es un concentrado húmedo de proteína miofibrilar
de pescado, que presenta muy buenas propiedades
funcionales y mínimo olor y sabor a pescado. Su color puede
ser blanco, grisáceo o ligeramente café, dependiendo de la
especie de la cual se obtenga y del proceso de lavado (Lanier,
1986). Se ha encontrado que es posible emplear surimi de
pescado en la elaboración de productos cárnicos, ya sea
como agente de ligado en productos reestructurados (Lanier,
1994) o reemplazando de un 10 a un 30% de la carne en la
elaboración de salchichas de pavo (Steele et al., 1991). Sin
embargo, no existen estudios sobre la posibilidad de emplear
surimi liofilizado como un aditivo que permita recuperar las
propiedades funcionales que pierden las emulsiones cárnicas,
cuando se reemplaza parcialmente el contenido de grasa por
agua. El objetivo del presente trabajo fue establecer el efecto
que tiene la incorporación de surimi liofilizado sobre las
propiedades mecánicas y los atributos de color de emulsiones
cárnicas tipo salchicha con bajo contenido en grasa de cerdo.
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