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Tecnología Cárnica
Color
La sustitución de sal común por sal hiposódica que contiene
KCl no tuvo influencia (p > 0.05) en el color de las
hamburguesas de carne de res, al igual que el tiempo de
congelación (Tabla 3). Los valores de L* variaron de 37.27 a
39.69. García, Calvo y Selgas (2009) encontraron valores de L*
comparables para hamburguesas crudas (38.69), mientras que
Carvalho et al. (2018) observaron valores de L* relativamente
más altos al analizar hamburguesas de carne de res con
reducción de sodio (40.75 a 47.52). Estas variaciones en L*
pueden estar relacionadas con el tipo de músculo utilizado, la
raza del animal y el procesamiento. Los valores de a* (entre
9.80 y 12.42) y b* (entre 12.97 y 13.54) estuvieron de acuerdo con
Carvalho et al. (2018). El valor de a* se debió al color de la carne
de res, y el valor de b* puede estar relacionado con la proteína
de soja texturizada, que es amarilla.
Tabla 1. Composición química de las hamburguesas con
reducción de cloruro de sodio.
1Control – Con 100% de cloruro de sodio, 2T25 – con 25% de reducción de sodio,
3T50 – con 50% de reducción de sodio. *Error estándar.
Oxidación de lípidos (TBARS)
Según Campo et al. (2003), la oxidación de lípidos en sistemas
musculares es causada por la deterioración de ácidos grasos
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