Page 43 - Carnepress Julio 2024
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protocolo micro-Kjeldahl. El contenido de carbohidratos de
los tres tipos de hamburguesas de carne de res preparadas en
el estudio actual fue aproximadamente del 1.84% y
correspondió principalmente a la cantidad de proteína de soja
agregada.
La sustitución parcial de NaCl por KCl no afectó (p > 0.05) el
nivel de colágeno (Tabla 1). El contenido de colágeno fue bajo
(1.40 mg g-1 proteína) pero muy similar al presente en la carne
utilizada en la preparación de las hamburguesas, ya que la
carne conserva su estructura. La carne en este estudio provino
de toros jóvenes (menos de 18 meses), terminados en un corral
de engorde y alimentados con una dieta alta en proteínas y
energía. En general, estos animales tienen un contenido de
colágeno por debajo de 1.5 mg g-1 de proteína (Rivaroli et al.,
2016).
pH
El primer día, antes de que las hamburguesas fueran
congeladas, el pH fue más bajo (p < 0.027) para CON en
relación con los tratamientos de reducción de sodio, sin
diferencia entre T25 y T50 (Tabla 2). Después de congelarse
durante 60 y 120 días, el pH fue similar (p > 0.05) para los tres
tipos de hamburguesas.
El pH de CON no cambió (p > 0.05) durante el período de
congelación, mientras que en los tratamientos con reemplazo
parcial de NaCl, el pH fue más alto a los 60 días de congelación
(Tabla 2). En este estudio, los valores de pH variaron de 5.48 a
5.85, entre los tratamientos y los días de congelación. Valores
similares se encontraron previamente en hamburguesas con
reducción de sodio (pH de 5.42 a 5.86) después de su
preparación (Carvalho et al., 2015), y en hamburguesas de
búfalo y oveja, presentando valores de pH entre 5.5 y 5.9 (Silva,
Silva, Vargas, Franzolin y Trindade, 2014; Gouvêa et al., 2016).
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