Page 47 - Carnepress Julio 2024
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distribución del agua. Estos cambios en la estructura causan
una pérdida sustancial de agua (pérdida por cocción) que
puede variar del 15 al 35% (Pearce, Rosenvold, Andersen y
Hopkins, 2011). Las diferencias en las pérdidas por cocción
observadas entre los estudios pueden estar relacionadas con
el método utilizado, la temperatura y el tiempo de cocción
(Aaslyng, Bejerholm, Ertbjerg, Bertram y Andersen, 2003;
Pearce et al., 2011).
La reducción del contenido de NaCl y el período de
congelación no afectaron (p > 0.05) la textura (fuerza de corte)
(Tabla 5). La fuerza de corte varió de 11.4 a 14.0 N. La textura de la
carne y los derivados cárnicos está influenciada por la
humedad, la grasa y la presencia de colágeno. Además, la
fuerza de corte puede variar, dependiendo del músculo
utilizado, la preparación de la hamburguesa, los ingredientes y
la especie animal, con variaciones de 8 a 30 N registradas para
hamburguesas bovinas, de búfalo y de oveja (Carvalho et al.,
2013a; Silva et al., 2014; Gouvêa et al., 2016).
Análisis sensorial
La sustitución parcial de NaCl no cambió (p > 0.05) el color,
aroma, sabor, textura y aceptación general de las
hamburguesas de carne de res. Los atributos de color y aroma
recibieron puntuaciones entre 6.5 y 6.8 (Tabla 6), es decir, entre
'Me gustó ligeramente' y 'Me gustó moderadamente'.
Resultados similares fueron observados por otros
investigadores para hamburguesas de carne de res con
reducción de sodio (Carvalho et al., 2013a; 2015). Sabor, textura
y aceptación general recibieron puntuaciones superiores a 7,
entre 'Me gustó moderadamente' y 'Me gustó mucho'. Por lo
tanto, las hamburguesas fueron bien aceptadas por los
consumidores (Dutcosky, 2011). Según otros estudios de
Carvalho et al. (2015) y Tobin, 'O'Sullivan, Hamill y Kerry (2012), la
reducción del contenido de NaCl hasta un 50% no ha
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