Page 39 - Carnepress Julio 2024
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Younathan (1960). Las muestras se picaron y pesaron en un
tubo Falcon (10 g de muestra), y se homogeneizaron utilizando
un Ultra-Turrax, siguiendo la adición de 20 mL de solución de
ácido tricloroacético (10% en agua destilada), luego se
centrifugaron (4000 rpm a 4°C) durante 30 minutos y se
filtraron. El filtrado (2 mL) se mezcló con el reactivo de ácido
tiobarbitúrico (2 μM en agua destilada) y se colocó en un baño
de agua a 97°C durante 20 minutos. Después de enfriar, se leyó
la absorbancia espectrofotométrica a 532 nm (SP-220,
Biospectro). Los resultados se expresaron en miligramos de
malondialdehído (MDA) por 1000 g de muestra. La curva de
calibración estándar se preparó con diluciones adecuadas de
1,1,3,3-tetrametoxipropano, el precursor de MDA.
Pérdida por cocción y textura
La pérdida de agua por cocción se analizó como la diferencia
de peso entre la muestra descongelada y después de
cocinarla en una parrilla precalentada a 170°C hasta que la
hamburguesa alcanzara una temperatura interna de 72°C. La
resistencia al corte se midió después de que las muestras
alcanzaran la temperatura ambiente, utilizando el
texturómetro TA.XT de Stable Micro Systems equipado con el
accesorio de corte Warner-Bratzler, según el procedimiento
propuesto por Wheeler et al. (1997).
Análisis sensorial
El análisis sensorial fue realizado por 50 evaluadores no
entrenados y aplicado para verificar la preferencia y
aceptación de las muestras en una escala hedónica de 9
puntos, que variaba desde 1 = no me gusta en absoluto hasta 9
= me gusta mucho. Las muestras fueron analizadas por los
atributos de aroma, sabor, textura y evaluación general. Para el
análisis, las muestras fueron asadas, cortadas en pequeños
cubos, envueltas en papel de aluminio identificado con
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