Page 45 - Carnepress Julio 2024
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en productos como aldehídos, cetonas, alcoholes,
hidrocarburos y ácidos grasos de bajo peso molecular, lo que
cambia la calidad de la carne, especialmente el sabor. El
trabajo actual no detectó diferencias en los TBARS (p > 0.05)
entre los tratamientos y los tiempos de almacenamiento
congelado (Tabla 4). De manera similar, Carvalho et al. (2018)
no observaron ningún efecto de la reducción de NaCl en la
oxidación de lípidos de hamburguesas de carne de res.
Tabla 2. Efecto de la reducción de cloruro de sodio y el
tiempo de congelación en el pH de las hamburguesas.
1Control – Con 100% de cloruro de sodio, 2T25 – con 25% de reducción de sodio,
3T50 – con 50% de reducción de sodio. Las letras mayúsculas para la diferencia
estadística en las columnas; Las letras minúsculas para la diferencia estadística en
las líneas; *Error estándar.
Tabla 3. Efecto de la reducción de cloruro de sodio y el
tiempo de congelación en el color de las hamburguesas.
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