Page 40 - Carnepress Julio 2024
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Tecnología Cárnica
números aleatorios de tres dígitos y servidas a los evaluadores.
Cada evaluador recibió las muestras, el formulario de análisis,
una galleta y un vaso de agua para limpiar el paladar. Este
estudio fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación
de la Universidade Estadual de Maringá, bajo el protocolo
CAAE 21879413.9.0000.0104. Para realizar el análisis sensorial, se
realizaron análisis para garantizar la calidad microbiológica de
las muestras, incluyendo coliformes a 45°C, Staphylococcus
spp., esporas reductoras de sulfuro de clostridios a 46°C y
Salmonella spp. Veinticinco gramos de muestra de cada
tratamiento se homogeneizaron con 225 mL de agua
peptonada durante 1 minuto, para realizar la dilución inicial (10-
1) y luego se realizaron diluciones seriadas (hasta 10-4) (Silva,
Neto, Junqueira, & Silveira, 2005). Todos los tratamientos
presentaron menos de 10 MLN g-1 a 45°C de coliformes totales.
No se detectaron Staphylococcus spp., Clostridium spp. y
Salmonella spp. Por lo tanto, todos los resultados estaban de
acuerdo con la legislación brasileña, certificando que las
muestras eran adecuadas para el consumo humano (Mancini
& Hunt, 2005).
Análisis estadístico
Los atributos de la hamburguesa y la aceptabilidad de las
cualidades sensoriales fueron evaluados mediante análisis de
varianza utilizando el modelo lineal general de SPSS para
Windows (versión 15.0; IBM SPSS Statistics, SPSS Inc., Chicago,
USA). Se calcularon las medias y el error estándar para cada
variable, con tres réplicas por tratamiento para cada análisis. El
experimento se repitió dos veces. Cuando las diferencias
fueron estadísticamente significativas, se utilizó una prueba de
Tukey con una significancia estadística establecida en p = 0.05.
En la prueba de consumidores, el tratamiento se consideró un
efecto fijo y el consumidor se incluyó como un efecto
aleatorio.
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