Page 42 - Carnepress Julio 2024
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Tecnología Cárnica
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición química de las hamburguesas
Los datos sobre la composición química de las hamburguesas
indicaron que todos los parámetros analizados fueron
similares, independientemente de los tratamientos (p > 0.05)
(Tabla 1). Los porcentajes de humedad y proteína bruta fueron
aproximadamente del 70.53% y 20.01%, respectivamente.
Estos porcentajes se encuentran dentro de los estándares
normales para hamburguesas, como lo observaron Carvalho
et al. (2015) y Torres, Rimoli, Olivo, Hatano y Shimokomaki (1998).
El porcentaje de cenizas (1.95%) fue menor que los valores
determinados por Carvalho et al. (2018) para hamburguesas de
carne de res preparadas con reducción de NaCl (2.41%).
El porcentaje de lípidos totales depende de la preparación de
la hamburguesa (Carvalho et al., 2015; Gouvêa et al., 2016), del
tipo de carne y de los ingredientes utilizados (grasas). El
porcentaje de lípidos fue aproximadamente del 5.7%, lo cual
no fue muy alto debido al tipo de carne utilizada (músculo
multifidus dorsi). Leonardi, Feres, Portari y Jordao (2009)
evaluaron la composición de hamburguesas de carne de res
de supermercados en Ribeirão Preto (São Paulo, Brasil) y
encontraron un 9.23% de lípidos, evaluado mediante el
método Soxhlet, y un 22.6% de proteína, basado en el
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