Page 46 - Carnepress Julio 2024
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Tecnología Cárnica
1Control – Con 100% de cloruro de sodio, 2T25 – con 25% de reducción de sodio,
3T50 – con 50% de reducción de sodio. *Error estándar.
A las 24 horas después del sacrificio, los valores de TBARS en la
carne de res están por debajo de 0.100 mg MDA kg-1 de carne
(Prado et al., 2015; Rivaroli et al., 2016). Sin embargo, durante el
procesamiento de la hamburguesa, hay un mayor contacto
con el ambiente (oxigenación) y, consecuentemente, un
aumento en el MDA. Los valores máximos de MDA por kg de
carne (0.194 mg MDA kg-1 de hamburguesa) estuvieron por
debajo de los límites (2 mg MDA kg-1 de carne) para la rancidez
y sus derivados percibidos por el consumidor (Campo et al.,
2003), demostrando que incluso después de almacenamiento
congelado durante 120 días, el producto podría ser bien
aceptado.
Pérdida por cocción y textura
Las pérdidas por cocción oscilaron entre el 15.5 y el 22.7% y
fueron pequeñas en comparación con el 26% para
hamburguesas de búfalo y carne de res registradas por Silva et
al. (2014), y el 30% para hamburguesas de carne de res con
reducción de NaCl (Carvalho et al., 2018). La cocción
desnaturaliza las proteínas musculares, lo que influye
directamente en las características estructurales de la carne y
los productos cárnicos (Tornberg, 2005), y también en la
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