Page 38 - Carnepress Julio 2024
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Tecnología Cárnica
en intervalos de 2 nm. Se colocaron muestras (60 g) de carne
molida en una copa de vidrio (90 × 90 × 15 mm) y se escanearon
en duplicado. El espectro de cada muestra fue el promedio de
cinco ubicaciones de escaneo y se registró como log 1 T-1 (T =
transmisión). Los escaneos duplicados de cada muestra se
examinaron para asegurar consistencia y luego se
promediaron. Los carbohidratos se calcularon por diferencia.
Preparación de hamburguesas para el análisis
Las muestras fueron tomadas del congelador, mantenidas a
temperatura ambiente (25ºC) durante 30 minutos para
descongelarse, retiradas del empaque al vacío y dejadas
reposar (30 minutos) para su oxigenación.
pH
El pH se determinó utilizando un potenciómetro digital (Hanna
HI 99163) equipado con un electrodo de pH de penetración.
Determinación del color de la hamburguesa
El color se midió mediante la reflectancia de la luz en el
espacio CIELab, utilizando un espectrofotómetro portátil
Minolta CM-400, con esfera integradora, ángulo de 10° e
iluminante D65. Las coordenadas L*, a* y b* se registraron
directamente, representando luminosidad (0: negro a 100:
blanco), verdor/rojez (-a* a +a*) y azul/amarillo (-b* a +b*),
respectivamente.
Determinación de la oxidación de lípidos (sustancias
reactivas al ácido tiobarbitúrico TBARS)
La oxidación de lípidos se evaluó mediante la determinación
de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS),
basada en el método descrito por Tarladgis, Watts y
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