Page 37 - Carnepress Julio 2024
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reducción del 25% de NaCl, sustituido con 25% de KCl (50% sal
común y 50% sal hiposódica) con adición de especias y
hierbas; T50 = reducción del 50% de NaCl, reemplazado con
50% de KCl (100% sal hiposódica) con adición de especias y
hierbas. Las hamburguesas fueron formuladas y preparadas
según (Carvalho et al., 2015).
Hierbas y especias como polvo de ajo (Allium sativun),
orégano (Oreganum vulgare), urucum (Bixa orellana) y ají (Cap-
sicum baccatum) se utilizaron para dar sabor al producto y
también para enmascarar el posible sabor amargo del KCl. El
sodio se redujo reemplazando la sal común (1 g contenía 390
mg de sodio y 25 mcg de yodo) con sal hiposódica, que
contenía 267 mg de potasio, 191 mg de sodio y 25 mcg de yodo
por gramo.
Las hamburguesas se produjeron con 88.67% de carne de res
molida, 4% de proteína de soya texturizada, 5% de agua fría,
0.20% de polvo de ajo, 0.02% de orégano en polvo, 0.10% de
urucum y 0.01% de ají. Los porcentajes de NaCl y KCl para cada
uno de los tratamientos fueron los siguientes: CON (2.00%
NaCl y 0.00% KCl), T25 (1.50% NaCl y 0.50% KCl), T50 (1.00% NaCl
y 1.00% KCl).
La calidad de las hamburguesas se analizó durante el
almacenamiento congelado a los 1, 60 y 120 días, excepto para
la composición química, microbiología y análisis de
consumidores, que se realizaron solo el día 60.
Composición química
La composición química (humedad, cenizas, proteínas brutas,
lípidos totales, colágeno) se determinó mediante el principio
de transmisión de infrarrojo cercano, utilizando un
instrumento Food Scan Lab TM (Foss NIR Systems, Inc., USA),
que opera en modo de transmisión desde 850 hasta 1050 nm
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