Page 36 - Carnepress Julio 2024
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Tecnología Cárnica
MATERIALES Y MÉTODOS
Lugar
Producción de hamburguesas y tratamientos
El experimento se llevó a cabo en el Laboratorio de Análisis de
Calidad de Productos Animales de la Universidade Estadual de
Maringá (UEM). La carne seleccionada provino de la sección de
costilla del músculo multifidus dorsi y fue adquirida de un
matadero en Maringá, proveniente de toros finalizados en un
feedlot en la Granja Experimental Iguatemi de la Universidade
Estadual de Maringá. Las hierbas, especias y proteína de soya
texturizada fueron adquiridas en el mercado local.
La carne de res fue molida con un molinillo eléctrico
(MCR10/NR12, G. Paniz Indústria de Equipamentos para
Alimentação), y luego mezclada manualmente con los demás
ingredientes (proteína de soya texturizada, agua fría, especias
y hierbas), siguiendo las buenas prácticas de fabricación. Las
hamburguesas se moldearon como unidades de 50 g con un
grosor de 1 cm. Después del procesamiento, las muestras se
identificaron, se envasaron al vacío y se almacenaron a -4°C
para su posterior análisis.
Se probaron tres tratamientos: control (CON) = 100% NaCl (sal
común) con la adición de especias aromáticas y hierbas; T25 =
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