Page 35 - Carnepress Julio 2024
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Las hamburguesas de carne son productos muy populares,
especialmente entre la generación joven, y generalmente se
consumen en restaurantes, pequeños comercios minoristas y
como comida rápida. Sin embargo, la hamburguesa
promedio puede contener un alto contenido de sodio, de
hasta 540 mg 100 g-1 de producto (Phillips, 2003). Por lo tanto,
la industria alimentaria ha estado tratando de reducir el sodio
en los alimentos reemplazándolo con otras sustancias
(Carvalho, Madrona, Rydlewski, Corradini, & Prado, 2013b;
Cestari et al., 2015; Lilic et al., 2015). El reemplazo de NaCl en los
alimentos es complejo, especialmente en productos cárnicos,
y por lo tanto requiere una comprensión del mecanismo de
NaCl en la carne. Varios ingredientes, como potasio, amonio,
calcio, magnesio y litio, en formas de sal de cloruro, y aniones,
como fosfato y glutamato, podrían ser utilizados para la
sustitución de sodio (Carvalho et al., 2018). Es importante
destacar que el KCl es una alternativa común y un posible
sustituto del sodio (Beck, Jekle, & Becker, 2012; Carvalho et al.,
2013a; 2013b; 2018). Los análisis sensoriales han demostrado
que se puede reemplazar el 25% del sodio por potasio en
alimentos cárnicos (Carvalho et al., 2015; Carvalho et al., 2018).
Sin embargo, dado que el uso de potasio proporciona un
sabor negativo al producto (Beck et al., 2012), se han estudiado
otros ingredientes naturales, incluyendo hierbas y especias,
como posibles aditivos de sabor en carne y productos
cárnicos (Aliño, Grau, Fernández-Sánchez, Arnold, & Barat,
2010; Carraro, Machado, Espindola, Campagnol, & Pollonio,
2012), para enmascarar el sabor amargo.
Por lo tanto, este estudio evaluó el efecto de la sustitución
parcial de NaCl por KCl, utilizando una sal hiposódica y la
inclusión de hierbas aromáticas y especias, en la composición
química, pH, color, oxidación de lípidos, pérdidas por cocción,
textura y evaluación sensorial de hamburguesas de carne de
res.
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