Page 33 - Carnepress Julio 2024
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RESUMEN
Este trabajo evaluó el efecto de la reducción de NaCl en la
calidad y los atributos sensoriales de las hamburguesas. Se
probaron tres tratamientos: control (CON), 100% NaCl;
reducción del 25% de NaCl (T25), y uno con 50% de NaCl (T50).
Se analizaron el pH, color, oxidación de lípidos, pérdidas por
cocción y textura durante 120 días de almacenamiento en
congelación. Se realizaron análisis de composición química y
sensoriales. La composición química fue similar para todos los
tratamientos. El valor de pH se mantuvo dentro de límites
aceptables durante todo el almacenamiento. El color, la
oxidación de lípidos, las pérdidas por cocción y la textura no
fueron influenciados por la sustitución de sodio y el
almacenamiento en congelación. La aceptabilidad sensorial
tampoco se vio influenciada por la reducción de sodio. Por lo
tanto, los resultados indicaron que se puede llevar a cabo la
sustitución de hasta el 50% de NaCl por KCl en la producción
de hamburguesas sin alterar la calidad y la aceptabilidad
sensorial.
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