Page 46 - Carnepress Enero 2024
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Tecnología Cárnica
(2) y (3), respectivamente. Cada medición se realizó en
triplicado.
(2)
(3)
2.2. Análisis del perfil de textura
Los parámetros de textura: dureza (N), gomosidad (N),
elasticidad, adherencia (N·mm) y cohesión fueron
determinados según Szczesniak [36]. Se utilizó un
texturómetro Shimadzu Universal Tester (EXTestEZ-S, Japón),
y se cortaron rodajas de chorizo de 2 cm de longitud para las
mediciones, las cuales fueron colocadas en una bolsa de
polietileno durante una hora a temperatura ambiente. Se
realizó una doble compresión al 75% de deformación y a una
velocidad de 60 mm/min, con una pausa de 5 segundos entre
cada compresión. Se llevaron a cabo tres repeticiones por
muestra.
2.3. Análisis sensorial
Las características cualitativas de color, olor, sabor, textura y
aceptación establecieron la evaluación sensorial de los chor-
izos procesados, utilizando trozos de aproximadamente 1.5
cm de longitud, ablandados en aceite vegetal neutro y
etiquetados con números aleatorios de tres dígitos para cada
una de las muestras evaluadas.
Se ofrecieron las muestras a 70 evaluadores no entrenados, de
edades comprendidas entre 21 y 60 años, de ambos sexos y de
diferentes clases sociales. Dicha evaluación se llevó a cabo
entre las 2:00 p.m. y las 5:00 p.m. con el fin de minimizar los
posibles efectos causados por el hambre o la saciedad. Se
aplicó una encuesta con una escala hedónica de siete puntos
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