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Tabla 3. Coordenadas de color del chorizo
L*: 0 = negro y 100 = blanco; a*: -60 = verde y +60 = rojo; b*: -60 = azul y +60 = ama-
rillo; h - tono: 90° = amarillo, 180° = verde y 0° = rojo; C* - croma: distancia desde las
coordenadas en el origen hasta el punto de color determinado. Todos los valores
son medias ± desviación estándar de tres repeticiones. a - b Las medias dentro de
las filas con letras diferentes son significativamente diferentes (p < 0.05). Fuente: Los
Autores.
Los resultados de los parámetros de análisis del perfil de
textura, como dureza, elasticidad, adhesividad y cohesividad,
se muestran en la Tabla 4. Para los parámetros de elasticidad,
adhesividad y cohesividad, no hubo diferencias significativas
(p < 0.05) para la sustitución parcial de la harina de trigo (WF)
por la harina de cúrcuma (TF) en el chorizo. Sin embargo, el
valor más bajo de dureza se observó en la muestra de control,
sin TF; cuando la concentración aumentó, la dureza también
aumentó, aunque no hubo diferencias significativas (p < 0.05)
entre los tres tratamientos. Estos datos concuerdan con los
informados por Savadkoohi et al., [45] y Calvo et al., [47],
quienes trabajaron con embutido de cerdo al que se le agregó
bagazo y cáscaras de tomate, respectivamente, y atribuyeron
los resultados a la presencia de fibra detergente ácida y
proteínas en estas sustancias agregadas, lo que condujo al
endurecimiento del producto final. Los resultados de este
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