Page 50 - Carnepress Enero 2024
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Tecnología Cárnica
La Tabla 2 muestra que el valor de pH tuvo una disminución
estadísticamente significativa (p < 0.05) a medida que
aumentaba el contenido de HC en las muestras de chorizo en
el tratamiento T1, en comparación con los tratamientos T2 y T3.
Sin embargo, al compararse con el chorizo de control, se
observó un mayor pH, probablemente debido al hecho de
que la HC tenía un valor de pH más bajo que causó la
disminución del pH en las muestras analizadas. Estos
resultados concuerdan con los presentados por Shilling et al.,
[43], quienes trabajaron con embutido de cerdo fresco al que
se le añadieron extractos de romero y té verde. Por otro lado,
los resultados presentados por Balzan et al., [44], quienes
trabajaron con embutidos frescos crudos y cocidos de cerdo
con adición de fenoles, no mostraron diferencias significativas
en las variaciones de pH.
Las coordenadas de color para los diferentes chorizos
mostraron que el valor de luminosidad (L*) más bajo se
observó en la muestra de control (p < 0.05), lo que indicó que a
mayor contenido de HC, mayor fue la luminosidad en los
productos (Tabla 3). Resultados similares fueron presentados
por Savadkoohi et al., [45] para chorizo con un 7% de bagazo
de tomate añadido. La disminución progresiva en la
coordenada a* se debió al tono amarillo de la HC, mientras
que la coordenada b* (azul-amarillo) no mostró diferencias
estadísticamente significativas en los diferentes tratamientos,
aunque tuvo valores ligeramente más altos que el chorizo de
control.
Estos datos concuerdan con los resultados obtenidos por
Sanjeewa et al., [46], quienes añadieron un 5% de harina de gar-
banzo a mortadela tipo boloñesa. Los valores de a* y b*
variaron con el aumento de la concentración de HC; sin
embargo, esta variación no presentó valores estadísticamente
significativos (p < 0.05), lo que llevó a la conclusión de que la
adición de HC no influyó en el color del chorizo.
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