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Tecnología Cárnica
2.1. Composición química, capacidad de retención de agua,
pH y medición del color
Utilizando los métodos estándar de la AOAC, se determinó la
composición química de las diferentes muestras de chorizo
[34]. La capacidad de retención de agua (CRA) se determinó
siguiendo la metodología descrita por Braña et al., [35], para lo
cual se tomaron muestras de 5 g de chorizo. Se mezclaron con
una espátula con 8 ml de una solución de NaCl al 0,6 M y se
colocaron en tubos de centrífuga, que se dejaron en un baño
de agua fría durante 30 minutos. Después, las muestras se
agitaron durante 1 minuto y se colocaron en una centrífuga a
10000 rpm durante 15 minutos. Finalmente, se retiraron las
muestras, se eliminó el sobrenadante y se midió el volumen
del líquido separado. La CRA se definió mediante la ecuación.
(1)
Donde V1 = ml de solución de NaCl añadida, V2 = ml de
sobrenadante de líquido separado, W = g de muestra de chor-
izo.
Se empleó un medidor de pH tipo potenciómetro (pHmetro
Schott CG482, Alemania) para determinar el pH del chorizo. Se
mezclaron 5 g de la muestra con 20 ml de agua destilada
durante un minuto utilizando un homogeneizador, y se tomó
la medida. Con la ayuda de un colorímetro (Konica, Minolta
Chroma Meter CR400, Japón), con iluminante D65 y
observador de 2° (equipamiento calibrado con una placa
estándar con valores de referencia Y = 89.5, x = 0.3176 e y =
0.3340), se determinaron las coordenadas de color. Las
medidas se expresaron en términos de luminosidad L* y los
parámetros cromáticos a* y b*, y finalmente, se calcularon las
coordenadas C* (croma) y h* (tono) utilizando las ecuaciones
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