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Tecnología Cárnica
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Los chorizos se elaboraron en el Laboratorio de Tecnología de
Carnes de la Universidad Nacional de Colombia, sede Palmira.
Las formulaciones utilizadas se muestran en la Tabla 1. Se utilizó
carne magra de cerdo (pH 6,7) con un bajo contenido de tejido
conectivo y grasa de cerdo, adquiridos en un supermercado
de carne en la ciudad de Palmira, Departamento del Valle del
Cauca, Colombia, y se mantuvieron a -20°C ± 1°C durante 24
horas antes de su uso. La harina de cúrcuma se obtuvo
directamente de la planta Biovalle ubicada en el municipio de
Ginebra, Departamento del Valle del Cauca, Colombia. Los
demás ingredientes se compraron en un supermercado y en
una tienda especializada en la venta de insumos para la indu-
stria alimentaria.
Para este experimento, se utilizaron tres formulaciones con
diferentes niveles de sustitución de harina de trigo por harina
de cúrcuma y una formulación de control (Tabla 1). Para cada
tratamiento propuesto, se prepararon tres lotes de 4 kg. La
grasa de cerdo y la carne descongelada se cortaron
manualmente en trozos de aproximadamente 5 cm por lado,
utilizando un cuchillo de acero inoxidable y posteriormente se
molieron con una moledora de 8 mm (Javar® MC22-16 2F,
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