Page 49 - Carnepress Enero 2024
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cantidad de humedad retenida en la muestra en relación con
la humedad inicial, reveló que, a medida que aumentaba el
contenido de HC, la CRA disminuía debido a la menor
capacidad de retención de agua que tiene la HC (Tabla 2).
También hubo una disminución en la CRA del 1.86%, 13.53% y
28.59%, respectivamente, para los tratamientos T1, T2 y T3, en
comparación con la CRA del chorizo de control, que mostró
una disminución estadísticamente significativa (p < 0.05). Sin
embargo, al analizar el comportamiento de la CRA en los
diferentes tratamientos, no hubo diferencias
estadísticamente significativas (p < 0.05). Esto puede deberse
a la composición proximal de ambos tipos de harina (HT y HC),
donde la HC tiene un mayor contenido de fibra dietética
(22.7%) [28], (29.6%) [40] y (34.47%) [41], en relación con la HT
(9.82%) [42]. La fibra dietética se une fácilmente al agua, por lo
que, gracias a esta característica, la HC es una alternativa para
la producción de chorizo, aumentando su capacidad
antioxidante y mejorando el rendimiento.
Tabla 2. Composición química, CRA y pH del chorizo
Todos los valores son las medias ± desviación estándar de tres repeticiones.
a - d Las medias dentro de las filas con letras diferentes son significativamente
diferentes (p < 0.05). Fuente: Los Autores.
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