Page 41 - Carnepress Enero 2024
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producto cárnico fresco, crudo y procesado, obtenido
mediante la molienda o picado de carne cocida y madurada,
junto con grasa y otras sustancias permitidas. Se conocen
múltiples formulaciones con diferentes ingredientes con
sabores y aromas muy diferentes. Sin embargo, la fabricación
requiere conservantes como nitratos y nitritos que garanticen
la seguridad microbiológica de los productos, ya que el
almacenamiento no se realiza en condiciones de refrigeración
o congelación. Además, la adición de sustancias curativas
proporciona ciertas características de color, sabor y aroma
que son importantes para la aceptación del producto final. Sin
embargo, la presencia de estos compuestos ha sido
ampliamente criticada debido a sus posibles efectos
carcinogénicos [23,24]. En respuesta, se ha llevado a cabo
investigación para explorar alternativas que minimicen los
efectos negativos de estos nitratos y nitritos en productos
cárnicos utilizando, entre otros, agentes extensores de
sustancias vegetales que tienen propiedades antioxidantes
[12,25-27].
Cúrcuma (Curcuma longa) es una planta originaria del sudeste
asiático, distribuida en las regiones tropicales y subtropicales
del planeta y utilizada en la industria alimentaria, en la industria
cosmética y en la industria farmacéutica [28,29]. Debido a sus
propiedades antioxidantes [30-33] y su contenido de fibra
dietética y proteínas, tiene potencial para su uso en la industria
cárnica con el fin de minimizar los efectos negativos causados
por la oxidación de las grasas, la adición de nitratos y nitritos y
la presencia de gluten en productos cárnicos tipo embutido.
Sin embargo, no se hacen referencia a estudios sobre el uso de
cúrcuma como extensor en la producción de tales productos
en la literatura científica. Por lo tanto, el objetivo de este
estudio fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de la
harina de trigo (HT) por harina de cúrcuma (HC) en las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales del chorizo común
de cerdo.
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