Page 40 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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Tecnología Alimentaria
Aunque las grandes variaciones en el pH y la acidez titulable no
son deseables en bebidas de frutas probióticas desde un
punto de vista sensorial, la producción de ácido láctico por L.
casei podría ayudar a evitar el deterioro [37].
A diferencia de los niveles de pH y acidez titulable, los sólidos
solubles totales y los contenidos de azúcar (glucosa, fructosa y
sacarosa) no cambiaron significativamente para ninguno de
los tratamientos durante el almacenamiento (Fig. 6). Las
diferencias entre las concentraciones iniciales de cada azúcar
se deben al contenido de FOS, así como a la hidrólisis parcial
del azúcar durante la esterilización [38]. Se podría inferir que no
hubo consumo de hexosas ni hidrólisis de sacarosa por L. casei
bajo las condiciones evaluadas.
Sin embargo, al combinar estos resultados con los resultados
de pH y acidez titulable en las bebidas suplementadas con L.
casei, las técnicas utilizadas durante este estudio no pudieron
detectar el consumo de ningún componente de azúcar.
También podría ser el caso de que L. casei estuviera
funcionando en un estado de mantenimiento metabólico, lo
que no causó una disminución drástica en los sólidos solubles
totales o los azúcares.
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