Page 45 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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4. CONCLUSIÓN
A partir de los resultados de las pruebas de tolerancia al ácido y
población bacteriana en caldo MRS y bebida de mango a 4 °C,
se puede concluir que la cepa más adecuada para usar en la
producción de una bebida de mango es L. casei. Esta matriz es
adecuada para la incorporación de la cepa debido al
contenido de fibra y carbohidratos, que aseguran una
densidad celular bacteriana estable de alrededor de 7 Log
CFU/mL. El contenido de fibra y carbohidratos del mango ha
sido identificado previamente como beneficioso para los
microorganismos durante el almacenamiento en frío. Un
desafío importante al agregar microorganismos probióticos a
las bebidas de frutas es el impacto en los atributos sensoriales
como resultado del metabolismo bacteriano. Aunque se
observaron cambios en los niveles de pH y acidez titulable en
la bebida de mango suplementada con L. casei, el producto
fue aceptado por los consumidores en todos los puntos de
tiempo durante el almacenamiento a 4 °C. Esta aceptación
podría atribuirse a los componentes exóticos y la dulzura del
mango, y al equilibrio ácido que ayudó a disminuir el impacto
de los metabolitos de L. casei y a enmascarar los sabores
desagradables.
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