Page 42 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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Tecnología Alimentaria
(a*) y amarillo (b*). Los cambios de color durante y al final del
tiempo de almacenamiento no superaron un valor ∆E de 3.3, lo
que significa que los consumidores no podrían percibirlos [39].
Según estos resultados, la inclusión de L. casei y 5% FOS no
tuvo impacto en el color en comparación con los tratamientos
de control. Aunque el análisis estadístico indica cambios
significativos, estos no son perceptibles para el ojo humano.
Tabla 1. Efecto de la inclusión de L. casei en los parámetros
de color (L*, a* y b*) en la bebida de mango durante el
almacenamiento a 4ªC. Fuente: Autor
3.3.3. Estabilidad sensorial de la bebida probiótica de mango
Los resultados de las gráficas de la prueba de Friedman para la
aceptación del consumidor se muestran en la Figura 7. Las
líneas negras y grises en la representación gráfica son los
intervalos de confianza para cada punto de análisis. La
aceptación de la bebida entre el día 0 de almacenamiento
(línea roja) mostró una diferencia significativa (p < 0.05) en
comparación con la aceptación en cualquier otro momento.
La aceptación cambió de un valor de siete (gusto moderado)
en 0 semanas a seis (gusto ligero) en 1 semana, y permaneció
constante hasta el final de la cuarta semana de
almacenamiento. Este cambio puede deberse a la
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