Page 44 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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Tecnología Alimentaria
La inclusión de probióticos produce variaciones en las
características fisicoquímicas en una amplia gama de matrices
alimentarias. Con esto en mente, la adición de compuestos
aromáticos y probióticos microencapsulados se ha utilizado
como estrategia tecnológica para mejorar las estabilidades
sensoriales y fisicoquímicas en jugos suplementados con
probióticos [40]. Sohail et al. (2012) informaron que el pH del
jugo de naranja suplementado con L. rhamnosus GG
disminuyó de 3.8 a 3.52 [41]. Mientras tanto, cuando las células
se encapsularon en alginato (10-40 µm), el pH disminuyó a 3.62.
Del mismo modo, otros estudios han informado que los
valores de sólidos solubles totales y pH fueron más altos
cuando las células microencapsuladas se agregaron al jugo,
en comparación con el jugo de manzana que incluía
probióticos como células libres [42]. Otra forma de mejorar la
aceptación de las bebidas probióticas es informar a los
consumidores sobre los beneficios para la salud de los
probióticos. Por ejemplo, la aceptación de una bebida
fermentada de cupuazú (Theobroma grandiflorum)
suplementada con probióticos fue mayor cuando los
consumidores fueron informados sobre lo nutricional y lo
saludable [37].
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