Page 28 - Alimentaria Integral Enero 2024
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Tecnología Alimentaria
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS
Los resultados obtenidos para cada etapa de procesamiento
seleccionada durante la fabricación de los cuatro productos
(Alpin, Alpinito, Fruper y Papilla) se ilustran en la Figura 2. Los
resultados se expresan como media ± desviación estándar.
Medias con letras diferentes en el mismo gráfico fueron
significativamente diferentes (p <0.05).
En cuanto a Alpin, la Figura 2.a muestra una disminución
estadísticamente significativa de las vitaminas B2, B3 y A
después del paso de pasteurización. La vitamina B1 no se vio
afectada por la pasteurización. Como se muestra en la Tabla 3,
las mayores reducciones de vitaminas ocurrieron después de
la pasteurización para la vitamina B2 (reducción del 13.4%), y
después del UHT para la vitamina B1 (reducción del 9.6%). A
pesar de la diferencia estadísticamente significativa
encontrada para todas las vitaminas, las reducciones en la
concentración no alteraron el valor nutricional del producto
según las regulaciones nacionales. De hecho, es posible notar
que las barras en la Figura 2.a, para Alpin, no cambian
abruptamente entre los tratamientos térmicos para ninguna
de las vitaminas. El estudio realizado por Fulias et al. [15] sobre
el comportamiento térmico de las vitaminas B1, B2 y B6
determinó que los tres compuestos tenían una estabilidad
térmica relativamente alta. Además, los autores observaron
que la B2 fue la vitamina más estable.
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