Page 23 - Alimentaria Integral Enero 2024
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carne y vegetales, con pérdidas superiores al 90% para
vitaminas lábiles como C y B1, después de tratamientos
térmicos convencionales.
Debido a la inestabilidad química de la mayoría de las
vitaminas, uno de los mayores desafíos para la industria
alimentaria consiste en reducir las pérdidas de vitaminas en
alimentos procesados. Recientemente, los consumidores han
desarrollado un interés especial en la calidad nutricional de los
alimentos. Por esta razón, se tomaron medidas para promover
la ingesta de vitaminas en la dieta a través de suplementos
vitamínicos y/o productos a base de leche, como fórmulas
infantiles, fórmulas para adultos, leche, yogur, queso y
extractos de frutas [7].
Dada la importancia de comprender el comportamiento de
las vitaminas durante el procesamiento térmico a escala
industrial, el presente estudio tiene como objetivo determinar
el comportamiento de las vitaminas añadidas a cuatro
productos representativos del portafolio de Alpina Productos
Alimenticios S.A. BIC, incluyendo productos lácteos y no
lácteos. Se seleccionaron puntos de muestreo específicos
después de tratamientos térmicos, incluyendo pasteurización
(78-90 °C, 15 s), tratamiento de ultraalta temperatura (UHT) (139
ºC, 5 s) y esterilización (125 °C, 20 min), para cada producto en
una configuración industrial.
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