Page 32 - Alimentaria Integral Enero 2024
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Tecnología Alimentaria
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La evaluación de los diferentes procesos involucrados en la
fabricación de los productos seleccionados del portafolio de
Alpina Productos Alimenticios S.A. BIC nos permitió concluir
que el factor de temperatura presente en todas las etapas de
procesamiento fue crítico para algunas vitaminas. Se observó
la mayor degradación de las vitaminas B12 en Fruper y B6-B12
en Papilla Baby. Por otro lado, las vitaminas añadidas en Alpin
fueron más estables durante los procesos térmicos en
comparación con los otros productos evaluados. Los
resultados obtenidos permitieron establecer que el
calentamiento prolongado del producto causó la
degradación de las vitaminas solubles en agua (como se
observó en B6, B9, B12 y C), mientras que las vitaminas
liposolubles son más estables durante los procesos térmicos
(vitamina A). Sin embargo, este estudio evidencia que las
vitaminas solubles en agua como B1, B2 y B3 son más estables
que B6, B9, B12 y C. Además, la interacción entre todos los
compuestos en las diferentes matrices podría afectar el
comportamiento del contenido de vitaminas. Estudios
adicionales podrían evaluar las interacciones de las vitaminas
con otros componentes en diferentes matrices (lácteas, no
lácteas) para corroborar los resultados obtenidos en esta
investigación.
Los factores de degradación encontrados en este estudio
pueden ayudar en futuras formulaciones para el desarrollo de
productos, minimizando las pruebas aleatorias y apuntando al
contenido vitamínico adecuado en el producto final. Además,
el contenido resultante de vitaminas para cada producto
después de los procesos térmicos coincide con las
concentraciones reportadas en cada tabla nutricional.
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