Page 31 - Alimentaria Integral Enero 2024
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respectivamente. Para la vitamina B9, la reducción después
del primer tratamiento térmico fue del 10.4%. En la fabricación,
el producto se somete a un proceso de esterilización por auto-
clave, lo que implica un tratamiento térmico adicional que
conduce a otra etapa donde las vitaminas pueden degradarse
significativamente. En el caso de Papilla Baby, se observó un
comportamiento similar de las vitaminas. Por ejemplo, la
vitamina B9 tuvo una alta estabilidad en comparación con la
vitamina B12, que se degradó significativamente después de
los procesos térmicos. De manera similar, se notó una
degradación de la vitamina B6 después de la pasteurización,
con una disminución del 60%. Estudios han encontrado que
los tratamientos térmicos degradaron la vitamina B6 de un 30
a un 40% [1]. La mayor degradación observada en este
producto puede atribuirse a la etapa adicional de autoclave,
en la cual el producto se somete a un segundo tratamiento
térmico.
Figura 2. Concentración de vitaminas después de cada
proceso térmico. a) Alpin b) Alpinito c) Papilla Baby d) Fruper
Fuente: Los autores
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