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Tabla 3. Reducción de vitaminas (%) después de los
procesos térmicos.
Nota. 1er: primer tratamiento; 2do: segundo tratamiento.
Fuente: Los autores
Para la vitamina A, no hubo degradación perceptible entre la
concentración inicial y la del producto terminado. Cox et al.
[16] estudiaron la estabilidad de la vitamina A en leche entera y
leche descremada pasteurizada. Encontraron menos
degradación de la vitamina A en la leche entera que en la
leche descremada, y sugirieron que antioxidantes naturales,
como tocoferoles presentes en la grasa de la leche, mejoraron
la estabilidad de la vitamina A. Estos resultados pueden
explicar la estabilidad de esta vitamina en Alpin, considerando
que se fabrica con leche entera.
Para Alpinito, la vitamina B12 mostró la mayor reducción de
concentración en la mezcla después de la pasteurización, en
comparación con las vitaminas B9 y D3 (Tabla 3, Figura 2.b). La
estabilidad de la vitamina B12 está vinculada al pH, siendo
inestable en medios ácidos (pH < 7) [17]. De acuerdo con la
afirmación anterior y dado que el valor de pH en Alpinito fue
de 4.5, la vitamina B12 se vio significativamente afectada por el
tratamiento térmico. En el caso de la vitamina D3, hubo una
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