Page 30 - Alimentaria Integral Enero 2024
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Tecnología Alimentaria
disminución significativa durante el tratamiento térmico del
producto, y según estudios realizados por Mahmoodani et al.
[17], este hecho puede explicarse por la lipoxidación de ácidos
grasos, que podría ser uno de los procesos que causan la
degradación de la vitamina D3. Estos autores encontraron que
la generación de productos de oxidación de lípidos formados
por tratamientos térmicos estaba asociada con la
degradación de la vitamina D3.
El comportamiento de las vitaminas durante la fabricación de
Fruper se ilustra en la Figura 2.d, indicando una disminución
significativa en las vitaminas C (47.7%) y B12 (55.1%) después de
la pasteurización. La vitamina B9 mostró la menor reducción
después del tratamiento térmico (9.1%). Según algunos
estudios [18-20], las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar
del 10 al 90%, según la cantidad de oxígeno presente en el
producto en el momento del tratamiento térmico. Durante la
degradación oxidativa, el ácido ascórbico se oxida a
dehidroascórbico y, por la rotura del anillo de lactona, se
forma ácido 2,3 diketogulónico, que ya no tiene actividad
biológica. Para la vitamina B9, los estudios [21,22] han indicado
que la degradación resultante de la pasteurización estaba
dentro del rango del 10 al 20%, similar al resultado obtenido en
este estudio (9.1%). Además, las pérdidas de ácido fólico (B9)
estuvieron asociadas con el contenido de oxígeno en el
producto y el nivel de ácido ascórbico, que tiene una
influencia protectora. Por otro lado, contrario a la estabilidad
de la vitamina B9, se observó que el 55% de la vitamina B12 se
degradó después del tratamiento térmico. Otros estudios han
indicado que la degradación de esta vitamina después de los
procesos de pasteurización térmica y UHT osciló entre el 10 y el
40% [23].
Finalmente, para Papilla, se observó una reducción consider-
able de las vitaminas B6 y B12 (Figura 2.c), disminuyendo un
59.4% y un 94.1% después de la pasteurización (Tabla 3),
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