Page 22 - Alimentaria Integral Enero 2024
P. 22
Tecnología Alimentaria
oxígeno, el pH, agentes reductores, agentes oxidantes, iones
metálicos, etc. [2]. En la década de 1980, se publicaron varios
estudios que describían estos problemas de estabilidad. Se
concluyó que la vitamina C sufre oxidación y el cobre cataliza
esta reacción. La tiamina se degrada por un proceso de
reducción causado por el metabisulfito de sodio, utilizado
como agente antioxidante en muchas soluciones comerciales
de aminoácidos, y la exposición a la luz [3]. En el
procesamiento de alimentos, los tratamientos térmicos y la
agitación mecánica generan autooxidación lipídica y
fotooxidación que degradan las vitaminas liposolubles, y las
vitaminas hidrosolubles se ven afectadas por la lixiviación
durante los tratamientos térmicos [1].
Los tratamientos térmicos son ampliamente utilizados en la
industria alimentaria como estrategia para el control
microbiano, buscando prolongar la vida útil de los productos.
Sin embargo, se ha realizado una extensa investigación para
evaluar el efecto de estos tratamientos en la estabilidad de las
vitaminas en productos lácteos y no lácteos. Por ejemplo,
Bezie [4] informó pérdidas del 20% de la vitamina A después de
la pasteurización y evaporación de la leche condensada, pero
no se observó reducción de la vitamina E después de estos
dos procesos. Además, se mencionó una reducción del 90%
de la vitamina B12 en la leche después de la esterilización y
evaporación. En matrices cárnicas como el cerdo, Riccio et al.
[5] encontraron una fuerte disminución de las vitaminas B: 75%
para la tiamina, 42% para la riboflavina y 35% para la niacina.
Lešková et al. [6] informaron cambios en el contenido de
vitaminas en diferentes matrices sometidas a tratamientos
térmicos tradicionales como la cocción con agua, la ebullición
y la cocción a presión, mostrando que las vitaminas
liposolubles como A, D, E, K pueden verse afectadas por estos
tratamientos, con reducciones entre el 20% y el 60% en
diferentes productos vegetales y cárnicos. De manera similar,
se informó la degradación de las vitaminas hidrosolubles en
22
