Page 20 - Alimentaria Integral Enero 2024
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Tecnología Alimentaria
RESUMEN
La estructura molecular de las vitaminas las hace fácilmente
degradables bajo diversos factores como temperatura,
presión y pH. Es necesario determinar la estabilidad de las
vitaminas durante la elaboración de productos alimenticios
para garantizar su presencia al momento de consumo. Este
estudio evaluó la degradación de vitaminas adicionadas en
productos alimenticios antes y después de los tratamientos
térmicos durante su fabricación a nivel industrial. Las vitaminas
de interés fueron cuantificadas por HPLC. Los resultados
obtenidos permitieron establecer que tiempos prolongados
de calentamiento causaron una degradación drástica de
vitaminas hidrosolubles. La mayor degradación se observó en
la vitamina B12, decreciendo un 94% en un producto tipo
papilla luego de pasteurizar a 85°C por 15 s. Por el contrario, la
vitamina B1 presentó la menor reducción en una leche
achocolatada decreciendo un 4% durante el proceso de ultra
pasteurización (UHT) 139°C por 5 s.
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