Page 39 - Tecno Pan Febrero2024

ables como Tp (temperatura máxima), To (temperatura inicial)

y PV (viscosidad máxima). La resistencia del almidón suele

estar vinculada al contenido de amilosa debido a la estructura

más densa de la amilosa en comparación con la amilopectina,

lo que la hace menos susceptible a los ataques enzimáticos

[29].

Tabla 3. Coeficientes de correlación de Pearson entre vari-

ables fisicoquímicas y funcionales de almidones de papa y

maíz

Amy RS Cryst Tc Tp To ΔH PT PV FV BV SV P

Amy 1.00 *** * - * ** ** - ** ** - - ***

RS 0.89 1.00 ** - *** *** *** *** *** ** - - ***

Cryst 0.52 0.79 1.00 *** *** *** *** *** ** - - - **

Tc -0.27 0.55 0.92 1.00 *** *** *** ** - - ** * **

Tp -0.63 0.83 0.93 0.89 1.00 *** *** *** *** - *** ** ***

To -0.71 0.90 0.93 0.84 0.99 1.00 *** *** *** - ** * ***

ΔH 0.71 0.93 0.95 -0.80 -0.94 -0.98 1.00 *** *** * * - ***

PT -0.64 -0.85 -0.94 0.89 0.99 0.99 -0.96 1.00 *** - *** ** ***

PV -0.75 0.85 0.76 -0.69 -0.93 -0.93 0.86 -0.92 1.00 - *** *** ***

FV 0.78 0.79 0.36 0.01 -0.32 -0.46 0.57 -0.36 0.40 1.00 - *

BV 0.44 0.50 0.55 -0.66 -0.80 -0.73 0.58 -0.76 0.87 -0.08 1.00 *** **

SV 0.31 0.34 0.43 -0.58 -0.69 -0.60 0.43 -0.64 0.78 -0.23 0.98 1.00 *

P 0.83 0.95 0.79 -0.64 -0.92 -0.95 0.92 -0.91 0.97 0.60 0.73 0.61 1

De manera similar, la cristalinidad suele verse afectada

negativamente por la amilosa, pero en este estudio se

observó una relación positiva, posiblemente debido a la

longitud y disposición de la amilosa. Los almidones con una

mayor cristalinidad suelen mostrar una mayor resistencia. En

esta investigación, se observó una correlación positiva (r: 0,79;

P<0,01) entre la cristalinidad y el RS.

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