Page 38 - Tecno Pan Febrero2024
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Tecnología de la Panificación
Mientras que el almidón comercial de papa solo obtuvo un
contenido de (22.5±0.7) % y (11.8±0.5) % para el de maíz. Los
resultados encontrados fueron similares a los valores de RS
reportados por [21]. Por otro lado, [28] exhibió contenidos de
SDS más altos (65.71±0.37) % en comparación con los
resultados encontrados en esta investigación y contenidos de
RS más bajos con (20.28±4.74) %. El interés nutricional del
almidón radica en su velocidad y grado de digestión y
absorción en el intestino delgado. Por esta razón, el contenido
de SDS y RS es de especial interés a nivel tecnológico y
nutricional. El almidón de las variedades de papa estudiadas
mostró cantidades elevadas de RS y cantidades significativas
de SDS. Esto determina una menor digestibilidad de estos
almidones en comparación con los comerciales.
3.7 Correlación y Comparación Entre Propiedades
Fisicoquímicas y Funcionales de Almidones de Papa y Maíz
La Tabla 3 muestra los coeficientes de correlación de Pearson.
Se excluyeron las variables que no mostraron correlación o
que estaban representadas por otras variables, como los
parámetros de TGA y el tamaño de gránulo.
3.7 Correlación y Comparación entre Propiedades Físico-
Químicas y Funcionales de Almidones de Papa y Maíz
(Continuación)
La fuente de esta información es creada por los autores, y los
coeficientes de correlación se muestran en la Tabla 3, con
correlaciones significativas y altamente significativas
indicadas por asteriscos simples y múltiples, respectivamente.
Se observó una correlación positiva entre el contenido de
amilosa y el almidón resistente (RS), la cristalinidad, el fósforo,
ΔH (entalpía de gelatinización) y FV (viscosidad final). Sin
embargo, se encontraron correlaciones negativas con vari-
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