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4. CONCLUSIONES
El almidón de papa de la variedad Ratona Blanca exhibe
características fisicoquímicas y funcionales similares al
almidón de la variedad Andina, pero difiere en la mayoría de
los parámetros con los almidones comerciales de papa y maíz.
Los almidones de papa de ambas variedades nativas y los
almidones comerciales presentaron el tamaño de grano más
grande, un valor más alto en propiedades de pastificación,
mayor cristalinidad, mayor contenido de almidón resistente y
mayor contenido de fósforo. Por otro lado, el almidón de maíz,
a pesar de su menor contenido de amilosa, presentó menor
cristalinidad, lo que se asocia con una mayor digestibilidad en
comparación con los almidones de papa.
Las propiedades del almidón de papa comercial estaban
intermedias entre los almidones de Ratona Blanca y Andina.
Este último exhibió superioridad en el contenido de almidón
resistente, mayor viscosidad máxima y mayor entalpía. Las
propiedades mencionadas presentaron una correlación
positiva entre sí, lo que podría estar relacionado con su
composición (contenido de fósforo) y su estructura a nivel
molecular (longitud y disposición de las cadenas de amilosa y
amilopectina). Estas propiedades diferenciales pueden ser
útiles en diferentes campos, como la nutrición y la industria
alimentaria.
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