Page 41 - Tecno Pan Febrero2024
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mantenimiento de la integridad del gránulo y, a su vez,
disminuye la viscosidad exhibida por el almidón de maíz [30].
Estudios reportados por [31] sugirieron que las moléculas de
almidón lixiviado se reorganizan más rápidamente y son
responsables de una mayor SV y una menor FV. Sin embargo,
autores como [32] mostraron que el contenido de amilosa y la
recristalización del almidón no siempre se correlacionan.
Otros componentes menores como fosfatos, lípidos y
proteínas también influyen en este proceso, que
generalmente afecta las propiedades funcionales del almidón
[33]. En la presente investigación, el almidón de la variedad
Ratona Blanca, con el mayor contenido de amilosa, tuvo la
menor SV y la mayor FV. Esto podría deberse a su composición
y/o a las diferencias estructurales entre la amilosa y la
amilopectina. La mayor PV de las variedades nativas de papa
las hace especialmente útiles como espesantes en productos
como sopas instantáneas, compotas y salsas. Por otro lado, la
menor SV de la variedad Ratona Blanca y el almidón de maíz
puede ser útil en productos con fases homogéneas como
bebidas. O también podría utilizarse en productos de
panadería, donde la mayor retrogradación se asocia con el
mayor envejecimiento de la miga.
La entalpía (ΔH) se correlacionó positivamente con el
contenido de amilosa, el almidón resistente (RS) y la
cristalinidad. Autores como [33] mostraron que a mayor
contenido de amilosa tiende a enredar a otras moléculas de
almidón y unir los gránulos, lo que aumenta la estabilidad
térmica. Esto también puede explicar la correlación entre la
cristalinidad y el RS con las variables térmicas y de pega. Un
mayor ΔH y mayores temperaturas de gelatinización se
asocian con un mayor grado de organización interna del
gránulo. Estudios realizados por [12] muestran que la estructura
interna de la amilopectina y la amilosa afecta las
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