Page 42 - Tecno Pan Febrero2024
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Tecnología de la Panificación
funcionalidades del almidón. Una mayor organización interna,
especialmente en los almidones de papa nativos, puede ser
de interés para aplicaciones donde se requieren procesos
térmicos a altas temperaturas, como horneado o
pasteurización.
La variación de la composición y conformación a nivel molec-
ular tiene un impacto significativo en la funcionalidad del
almidón. Esto se debe, entre otras razones, a la fuente
botánica de origen. Según [2], la variación fisicoquímica entre
las especies es alta. Por lo tanto, almidones de diferentes
fuentes exhiben propiedades diferentes. Esto no solo
depende de las proporciones relativas de amilosa y
amilopectina, sino también de componentes como lípidos,
proteínas y grupos fosfato [2], [3]. Esto explica las similitudes y
diferencias entre los almidones de papa estudiados, así como
con respecto a los almidones comerciales. Los almidones de
papa nativos presentaron características que tienen un
potencial uso industrial en diversos procesos de producción.
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