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Tecnología de la Panificación
Esto se respalda con el mayor contenido de RS en los
almidones de papa, que, a su vez, mostraron una mayor
cristalinidad. Sin embargo, se establece que la resistencia del
almidón no depende únicamente de la cristalinidad [4]. El
conocimiento actual reconoce que la digestibilidad está
influenciada por varios factores, incluida la forma y el tamaño
del gránulo, los poros del gránulo, la longitud de la cadena de
amilosa, la linearización de la amilopectina y las asociaciones
con otros compuestos como fósforo y lípidos [4], [18]. Como se
muestra en la Tabla 3, el fósforo exhibe una alta correlación
con el RS (r: 0,95, P<0,001) y la cristalinidad (r: 0,79, P<0,01),
respaldando la información mencionada anteriormente.
La correlación inversa presentada entre la amilosa y la PT
también fue informada por [20]. Además, se observaron
correlaciones positivas entre el fósforo y la viscosidad final
(FV), a diferencia de los autores anteriores, quienes mostraron
una correlación negativa. Para el almidón de papa, un mayor
contenido de amilosa se asocia con un menor contenido de
grupos fosfato, y para el maíz representa un mayor contenido
de fosfolípidos. Las diferencias encontradas entre los
almidones estudiados se pueden atribuir a su composición,
morfología y conformación estructural [1]. Almidones
tuberosos como los de papa exhiben viscosidades más altas
debido a su alto contenido de grupos fosfato. Las cargas de los
grupos fosfato se sabe que causan repulsión entre las cadenas
de amilosa y amilopectina, lo que conduce a un aumento en la
hinchazón, la absorción de agua y la viscosidad [12].
La mayor viscosidad del almidón de la variedad Andina puede
atribuirse a factores como su mayor contenido de
amilopectina y fósforo, o a una posible mayor proporción de
gránulos más grandes [12]. Por otro lado, los valores más bajos
de PV en el almidón de maíz se deben a su mayor contenido
de fosfolípidos, que restringen la hinchazón del gránulo al
formar complejos con la amilosa. Esto contribuye al
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