Page 24 - Lactopress Febrero 2024
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Tecnología Láctea
(Agualongo et al., 2022). La filtración por membrana es una
tecnología utilizada para separar uno o más compuestos de
una solución, y en el caso del suero, se ha utilizado para separar
proteínas y azúcares, entre otros, con diversas aplicaciones en
la industria alimentaria y otros sectores (Iltchenco et al., 2018). El
permeado de suero obtenido por ultrafiltración, que contiene
lactosa y minerales, puede considerarse una materia prima
para ser utilizada en productos alimenticios, especialmente en
bebidas lácteas fermentadas, porque la lactosa se encuentra
en cantidades significativas como carbohidrato estructural, lo
que permite el crecimiento y la multiplicación de bacterias
lácticas.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura (FAO, 2020) define una bebida láctea
fermentada como un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación de la leche, que puede haberse elaborado a
partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composición, mediante la acción de
microorganismos adecuados y que resulta en una reducción
del pH con o sin coagulación (precipitación isoelectrofocal).
Montesdeoca et al. (2017) y Santos et al. (2008) han demostrado
que al sustituir la leche por suero dulce en porcentajes entre el
30% y el 40%, se producen bebidas lácteas con una alta
aceptabilidad, tanto en pruebas sensoriales como físico-
químicas, mostrando características óptimas para su posible
consumo y comercialización. Diferentes autores también han
utilizado varios tipos de harina y frutas en bebidas lácteas
basadas en suero para obtener una mejor viscosidad y
consistencia (Gavilanes et al., 2018; Marulanda et al., 2016;
Rodríguez y Hernández, 2017; Muñoz et al., 2019). Pescuma et al.
(2010) utilizaron suero, concentrado de proteínas de suero y
bacterias lácticas para la elaboración de una bebida funcional,
encontrando que tenía características mejoradas, como
menor contenido de β-lactoglobulinas y aumento de
aminoácidos esenciales de cadena ramificada.
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