Page 22 - Lactopress Febrero 2024
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Tecnología Láctea
INTRODUCCIÓN
La producción mundial de queso para el año 2020 ascendió a
aproximadamente 21.69 millones de toneladas métricas,
siendo la Unión Europea el principal productor de queso en el
mundo con un volumen de producción de alrededor de 10.35
millones de toneladas métricas (FAO, 2020). El suero
constituye aproximadamente el 90% del volumen total de
leche después de la elaboración del queso. Contiene más de
la mitad de los elementos solubles como azúcares, sales,
proteínas y grasas, entre otros (Asas et al., 2021). El valor
nutricional del suero se debe a la cantidad de proteínas,
minerales y aminoácidos presentes en él. Entre las proteínas
más abundantes en este subproducto se encuentran la β-
lactoglobulina y la α-lactoalbúmina, que representan el 10% y
el 4% de todas las proteínas de la leche, respectivamente. En
cuanto a los aminoácidos más notables, se encuentran el
triptófano, la leucina y la lisina, que son aminoácidos
esenciales. En términos de minerales, destacan el potasio,
calcio, fósforo, sodio y magnesio, además de las vitaminas B,
siendo el ácido pantoténico y el ácido ascórbico los más
abundantes, con concentraciones de 3.4*10-3 g L-1 y 2.2 *10-3
g L-1, respectivamente (Maticorena et al., 2018).
La disposición final del suero constituye un problema
ambiental porque generalmente se descarta en fuentes de
agua y, debido a la alta carga de materia orgánica que
contiene, provoca una demanda relativamente alta de
oxígeno, que va desde 30,000 mg O2 L-1 a 50,000 mg O2 L-1
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