Page 21 - Lactopress Febrero 2024

RESUMEN

La tecnología de separación por membranas en la industria

láctea se ha convertido en una base para la innovación y

procesamiento de nuevos productos, así como una

alternativa de aprovechamiento de coproductos, aportando a

la disminución del impacto ambiental que esta industria gen-

era. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida

láctea fermentada usando permeado (UFP) y concentrado

proteico (WPC) de ultrafiltración de lactosuero dulce

evaluando en condiciones de refrigeración, su efecto en las

características fisicoquímicas y tecno-funcionales. El diseño

experimental fue un diseño de mezclas centroide simplex,

variado WPC (2-5%), UFP (51-58%) y leche (40-47%) donde se

formuló una bebida sin hidrolizar (NHFDB) e hidrolizada (> al

85%) (HFDB). Las bebidas óptimas se obtuvieron al minimizar

sinéresis, maximizar cantidad de proteína y aceptabilidad gen-

eral del producto. Los resultados del análisis de deseabilidad

por múltiples respuestas mostraron la siguiente formulación:

WPC (5%), UFP (52,2%) y leche (42,8%) para la bebida láctea

fermentada sin hidrolizar (NHFDB) y WPC (5%), UFP (51%) y

leche (44%) para la bebida hidrolizada (HFDB). Las bebidas

desarrolladas presentaron naturaleza no newtoniana

(seudoplástica) y de características tipo gel para la bebida no

hidrolizada, alta calidad sensorial, acidez (0.55-0.68% de ácido

láctico), pH (4,18-4,45), y sinéresis (10,7-13,2%). La bebida láctea

fermentada sin hidrolizar fue más estable en el tiempo de

almacenamiento en términos de características

fisicoquímicas y sinéresis, que la bebida láctea fermentada

hidrolizada.

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