Page 22 - Lactopress Enero 2024
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Tecnología Láctea
INTRODUCCIÓN
En la elaboración de quesos, el uso de enzimas vegetales
como agentes coagulantes, en lugar del cuajo tradicional, ha
despertado mucho interés [22]. Los extractos de jugos
vegetales y otras partes de la planta desempeñan un papel
importante en la aparición de aromas y texturas en los quesos.
Sin embargo, se recomienda utilizar bajos porcentajes de
estos coagulantes para mantener las características
organolépticas y el grado de aceptación de los quesos
elaborados con coagulantes microbianos. La concentración
de las enzimas afecta el color, el olor, el sabor y la textura de los
quesos, por lo que cuanto menor sea la concentración, mayor
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