Page 21 - Lactopress Enero 2024
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RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue evaluar la aceptación
sensorial y la vida útil de un queso fresco utilizando extracto de
bromelina seca como agente coagulante. El extracto seco de
bromelina se usó en tres concentraciones (5%, 10% y 15% p / p)
y la leche se usó de forma cruda y pasteurizada, para un total
de seis tratamientos en estudio bajo un modelo factorial 3*2.
Se realizó un análisis sensorial y se determinó la vida útil
(sensorial, físicoquímica y microbiológica) del tratamiento con
mayor aceptación. Los resultados mostraron que los quesos
obtenidos con mayor aceptación sensorial fueron los
elaborados con un 5% p / p de extracto seco de bromelina,
independientemente del tipo de leche utilizada (cruda o
pasteurizada). La vida útil del producto seleccionado (T2) a
nivel fisicoquímico es de 26 días, sin embargo, sensorial y
microbiológicamente, el producto es de buena calidad hasta
el día 14. Por lo tanto, el uso de extracto seco de bromelina
como coagulante vegetal mostró un gran potencial como
Sustituto del cuajo tradicional.
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