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etilendiaminotetraacético (EDTA) como agente quelante (Bra-
nen & Davidson, 2004), fosfato trisódico, lactato de sodio (Ma-
licki et al., 2004), butilparabeno (Gill & Holley, 2000), chitooligo-
sacáridos (Rao et al., 2008) y nisina (Chung & Hancock, 2000).
Cannarsi et al. (2008) han demostrado que la lisozima sola en
altas concentraciones de más del 0.5% es capaz de suprimir la
tasa de crecimiento de B. thermosphacta. Una mezcla de nisi-
na y lisozima equilibra el alto costo de la nisina y la cantidad
requerida de lisozima para inhibir el crecimiento bacteriano
(Cannarsi et al., 2008). Una proporción de 1:3 de nisina y lisozi-
ma ha mostrado la mayor actividad antimicrobiana contra
Bacillus thermosphacta y Carnobacterium (Nattress, Yost, &
Baker, 2001). El crecimiento de Lactobacillus curvatus en bolo-
nia y jamón ha sido reducido por el tratamiento con nisina-
lisozima (Gill & Holley, 2000).
El rango de actividad antimicrobiana de la lisozima contra
Gram-negativas puede extenderse mediante modificaciones
específicas para mejorar las propiedades funcionales en pro-
ductos cárnicos (Rao et al., 2008). Se ha informado que el meca-
nismo de actividad antimicrobiana de la lisozima es más
amplio que la actividad muramidasa que se pensaba antes.
Las estructuras de hélice anfipática en el extremo C-terminal
de la lisozima T4 median sus actividades fungistáticas y bacte-
ricidas (Düring, Porsch, Mahn, Brinkmann, & Gieffers, 1999). En
otro estudio, se informó los mismos resultados, sugiriendo que
la susceptibilidad de las bacterias a la lisozima no depende de
la actividad enzimática. Es probable que la lisozima desnatura-
lizada irreversiblemente, por ejemplo, en su forma dimérica a
través de la polimerización, tenga una estructura intrínseca
que generalmente destruye las bacterias mediante la destruc-
ción de la membrana (Ibrahim, Higashiguchi, Juneja, Kim, &
Yamamoto, 1996). Se informa que los péptidos liberados de la
lisozima también contribuyen a la actividad antimicrobiana de
la lisozima, además de su actividad enzimática (You et al.,
2010).
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