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Tecnología Cárnica
MECANISMO DE ACCIÓN ANTIMICROBIANA EN
PRODUCTOS CÁRNICOS
La lisozima posee actividad enzimática contra los enlaces glu-
cosídicos (1-4) entre N-acetilglucosamina (NAG) y ácido N-
acetilmurámico (NAM) del peptidoglicano de la pared celular.
La lisozima es efectiva contra bacterias Gram-positivas, mien-
tras que es menos activa contra las Gram-negativas (Chen,
Han, Li, & Sheng, 2017). La actividad antimicrobiana de la lisozi-
ma está asociada con el 11% de actividad enzimática, actividad
catiónica y también actividad hidrofóbica (You et al., 2010). La
aplicación de la lisozima está limitada debido a la gran resis-
tencia de las Gram-negativas, cuyas paredes celulares están
cubiertas por una capa de lipoproteína-lipopolisacárido de la
membrana externa, lo que las hace menos susceptibles a la
disrupción por la lisozima.
Entre las Bacillus, B. cereus y B. stearothermophilus expresan
una mayor resistencia a la lisozima (Abdou, Higashiguchi,
Aboueleinin, Kim, & Ibrahim, 2007). Un estudio indicó que la
pérdida de viabilidad de Gram-positivas como B. cereus y
Staphylococcus aureus fue del 69% y 80% a 1 mg/mL de lisozi-
ma, respectivamente. Sin embargo, no se produjo una reduc-
ción significativa en la viabilidad de Gram-negativas como
Pseudomonas fluorescens y Escherichia coli incluso a 2
mg/mL de lisozima (Rao, Chander, & Sharma, 2008), pero su
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